Von kühlpflichtigen Lebensmitteln und den Kühleinrichtungen - Fakten – Daten - Ausblick Produkttemperatur und Lagertemperatur im Vergleich
Von kühlpflichtigen Lebensmitteln und den Kühleinrichtungen - Fakten – Daten - AusblickProdukttemperatur und Lagertemperatur im Vergleich

Willkommen in der temperaturbasierten Lebensmittelsicherheit

Was hat das betriebliche Temperaturmanagement zu regeln?

Das Temperaturmanagement ist Teil des betrieblichen Hygienekonzepts. Es beschreibt und regelt risikoorientiert die betrieblichen Systemanforderungen bei den Kühleinrichtungen, Kältesystemen, Temperaturregelungen der Kühlphasen, Umgebungsbedingungen am Einsatzort, den Umgang (Betrieb) mit Kühleinrichtungen,  die Handhabung mit kühlpflichtigen Lebensmitteln und das Temperaturkontrollverfahren.

 

Mein Name ist Bernd Meyer, ich war Lebensmittelkontrolleur und beschäftige mich seit Jahren mit dem Themenkomplex Gewährleistung der Nichtunterbrechung der Kühlkette durch produktgerechte Kälte in der Kühlluft beim Temperaturverlauf zur gesicherten Einhaltung von Temperaturwerten von Mindest- und Höchsttemperatur kühlpflichtiger Lebensmittel

 

Grundsätzliches zum Thema Lebensmittelsicherheit und Temperaturen entlang der Kühlkette

Lebensmittelunternehmer (Hersteller, Handel, Handwerk, Einzelhandel) entwickeln Hygienestrategien zur temperaturgebundenen Lebensmittelsicherheit kühlpflichtiger Lebensmittel entlang der Kühlkette. Gewährleistet wird die Lebensmittelsicherheit durch geeignete Betriebsstätten und temperaturtaugliche Kühleinrichtungen. Geeignet ist eine Betriebsstätte durch qualifizierte erfüllte systembezogene Voraussetzungen entsprechend den Vorgaben des Lebensmittelrechts, Regelungen einschlägiger technischer Normen und den klassifizierten Merkmalen der Kühleinrichtungen. Das Regelwerk des Klassifizierungssystem hat temperaturgebundene Hygieneforderungen zu berücksichtigen. Kühlsysteme verfügen über risikoanalysierte geeignete Sollwerte der Temperaturregelungen und einen risikoorientierten Temperaturmittelwert zur qualifizierten Steuerung der drei Kühlphasen. Beim Lebensmittelunternehmer als Betreiber von Kühleinrichtungen muss das Wissen über systembedingte betriebliche Voraussetzungen zur Gewährleistung eines sachgerechten Umgangs mit dem Betriebsmittel Kühleinrichtung vorliegen.

 

1. Eine ständige Produkttemperaturerfassung (Kerntemperatur) ist eine zerstörrende Messung, sie ist unwirtschaftlich und für eine ständige Durchführbarkeit nicht praxistauglich. Durch dauerhaftes erfassen von Temperaturwerten vom Temperaturverlauf von einem risikoreichen Messpunkt z. B. im Bereich der Rückluft im Warenpräsentationsbereich von Verkaufskühlmöbeln kann ein Nachweis vom Temperaturgeschehen erstellt werden.

2. Bei der Erfüllung der temperaturgebundenen Sicherheit von kühlpflichtigen Lebensmitteln geht es um die richtige Auswahl geeigneter Kühleinrichtungen und die Beherrschbarkeit von Kühlsystemen, eines sachgerechten Umgangs mit Kühleinrichtungen und um das Wissen über die Ursachen von Verursachern von Temperaturerwärmungen bei der Kühlluft und den Lebensmitteln. Durch das Wissen können Betreiber von Kühleinrichtungen zielgerichtet präventive Maßnahmen ergreifen, um die Sorgfaltspflicht zur Einhaltung von Temperaturforderungen kühlpflichtiger Lebensmittel einzuhalten.

3. Temperaturbasierte Sicherheit verlangt harmonisierende (passende) Temperaturwerte bei der praxisorientierten Klassifizierung der Temperaturklasse von Kühleinrichtungen, den Temperaturforderungen von Mindest- und Höchsttemperatur kühlpflichtiger Lebensmittel und bei den Temperaturregelungen zur Kälteeinstellung am Einsatzort durch den Lebensmittelunternehmer als Betreiber von Kühleinrichtungen.

Fachliche Informationen (Schwerpunkt risikoreichster Prozess Verkaufskühlmöbel)

  1. Temperaturwert

Es ist nicht möglich, bei einem pluskühlpflichtigen Lebensmittel die Kälte im Lebensmittel in einem Verkaufskühlmöbel mit einem Temperatur­wert an allen Stellen gleich zu sichern,   d. h. vom Kern bis zu den Randschichten. Daher ist der Temperaturwert der Höchst­temperatur ein Temperaturgrenzwert. Die wellenförmig verlaufenden Temperaturwerte beim Temperaturgeschehen (-verlauf) sind ständig aufgrund der sich verändernden Kühlphasen in Bewegung, daher können Temperaturwerte bis zur Höchsttemperatur und darüber im Lebensmittel vorliegen und gemessen werden.

  1. Produkttemperatur

Produkttemperatur (siehe hierzu auch „Kerntemperatur“) ist die Temperatur­forderung pluskühlpflichtiger Lebensmittel. Vom Lebensmittelhersteller werden Temperatur­werte für die Temperaturforderungen Mindest- und Höchsttemperatur angegeben. Das Lebensmittel ist das Messmedium.

  1. Kerntemperatur

Kerntemperatur (steht für „Produkttemperatur“) wird verwendet in der VO (EG) Nr. 853/2004 und der Tier-LHHV, jeweils im Zusammenhang mit Hackfleisch und Fleisch­erzeugnissen. Definition in einer Vorgängerversion der DIN 10508 (Stand: März 2012): Der Begriff „Produkttemperatur“ entspricht dem in der VO (EG) Nr. 853/2004 verwendeten Begriff „Kerntemperatur“.

  1. Lagertemperatur

Die Umgebungsluft bei den Lebensmitteln ist das Messmedium. In Verbindung mit der

  1. Höchsttemperatur eines pluskühlpflichtigen Lebensmittels gibt sie Auskunft über den höchsten (wärmsten) Temperaturwert der „Nie-wärmer-als“-Temperatur in der Kühlluft (Höchsttemperatur 7-Grad verlangt  wärmste Lagertemperatur 6-Grad)
  2. Mindesttemperatur eines pluskühlpflichtigen Lebensmittels gibt sie Auskunft über den tiefsten (kältesten) Temperaturwert der „Nie-kälter-als“-Temperatur in der Kühl­luft (Mindesttemperatur 2-Grad verlangt kälteste Lagertemperatur 3-Grad).

Der Messort und die Kühlphase bestimmen den Temperaturwert der Lagertemperatur. Der Temperaturwert der Lagertemperatur in der Kühlluft unterliegt durch die drei Kühlphasen ständig Veränderungen. Die ständig verändernden Temperaturwerte vom Temperaturverlauf verlaufen daher nicht gradlinig, sondern wellenförmig. Es gibt kalte und warme Messorte und Messzeiten. Kälte ist nicht homogen im Kühlbereich verteilt und zeitlich unterschiedlich vorhanden. Nachfolgend zwei Definitionen:

  1. Definiton BgVV: „Die Lagertemperatur (L) ist die Höchsttemperatur, bei der kühlbedürftige Lebensmittel bis zur Abgabe an den Verbraucher aufzubewahren sind bzw. aufbewahrt werden sollten“.
  2. Definition DIN 10508 (Stand: 2022-03): Lufttemperatur, bei der Lebensmittel gelagert werden.

Es gilt der Grundsatz, dass der kältetechnisch eingestellte Temperaturwert der Lagertemperatur (Kälte in der Kühlluft) tiefer ist als der Temperaturwert Höchsttemperatur der Lebensmittel. Beständig müssen tiefere (kältere) Temperaturen in der Kühlluft die bestehende Kälte im Lebensmittel bewahren.

Der eingestellte Temperaturwert einer „tieferen Temperatur“ bei der Lagertemperatur ist ein temperaturgeregelter systemrelevanter Sicherheitsstandard und ein Element zur Gewährleistung der Einhaltung der Höchsttemperatur von pluskühlpflichtigen Lebensmitteln. Dieser Sachverhalt steht im engen Kontext mit der Solltemperatur des Temperaturmittelwerts.

  1. Temperaturdifferenzen / Temperaturunterschiede                       

Temperaturdifferenzen ergeben sich grundsätzlich aus nicht gleichen Messsystemen. Bei betrieblichen und amtlichen Temperaturkontrollen differieren Temperaturwerte durch die unterschiedlichen Messorte, Messmedien, Messgeräte und Messzeiten bei den Temperaturwerten

  • auf Temperaturanzeigen von Verkaufskühlmöbeln
  • von Lebensmitteln und Temperaturüberwachungsprogrammen
  • der Temperaturdaten in der Temperaturdokumentationen.

 

  1. Mindest- und Höchsttemperatur

Der Begriff „Höchsttemperatur“ reflektiert nicht alle Temperaturbereiche der Temperaturforderungen pluskühlpflichtiger Lebensmittel. Deklariert ist noch die Temperaturforderung „Mindesttemperatur“.

Die Temperaturwerte pluskühlpflichtiger Lebensmittel sind vom Lebensmittelhersteller analysierte und gekenn­zeichnete Mindest- und Höchsttemperaturen. Die risikoorientiert eingestellte Kältesteuerung der drei Kühlphasen hat daher mit darauf eingestellten Temperaturwerten bei den Temperaturregelungen zu arbeiten.

Der Temperaturwert der Mindesttemperatur ist die Temperaturgrenze „nie kälter als“ für die Kälte in der Kühlluft. Sie garantiert bei Beachtung die Produktqualität (z. B. Mindesttemperatur + 2°C erfordert Temperaturgrenze nie kälter als + 3°C).

Der Temperaturwert der Höchsttemperatur ist die Temperaturgrenze „nie wärmer als“ in der Kälte der Kühlluft. Sie garantiert die Lebensmittelsicherheit und Verkehrsfähigkeit pluskühlpflichtiger Lebensmittel bis zur angegebenen Haltbarkeit (z. B. Höchsttemperatur + 7°C erfordert Temperaturgrenze nie wärmer als + 5°C).

  1. Temperaturverlauf

Temperaturverlauf ist die zeitliche Auskunft über Temperaturwerte der Kälte in der Kühlluft aus dem Kühlbereich der Lebensmittel. Die zeitliche Auskunft erlaubt Aussagen über geeignete oder ungeeignete Temperaturwerte in der Kühlluft. Sie ist ein systembezogener Temperaturwert. Die Zeittaktung der Erfassung von Temperaturwerten beträgt i. d. R. zwischen 1 bis 15 Minuten. Der wellenartige Temperaturverlauf wird in einem Temperaturdiagramm nachvollziehbar dargestellt.

  1. Temperaturregelungen des Temperaturmittelwerts und der drei Kühlphasen sind systemrelevante kältetechnische Voraussetzungen

Temperaturregelungen gehören zu den systemrelevanten betrieblichen Voraussetzungen, d. h. die risikoorientierten Einstellparameter des Kühlsystems vom Temperaturmittelwert und von den drei Kühlphasen der Verkaufskühlmöbel ermöglichen kältetechnisch produktgerechte Lagerbedingungen von pluskühlpflichtigen Lebensmitteln. Sie regeln den Temperaturverlauf der drei Kühlphasen (Betriebszustände) „an“ – „aus“ – „Abtauung“. Diese Betriebszustände sind ausgerichtet auf einem risikoorientiert analysierten Temperaturmittelwert, d. h. den Sollwert des Temperaturverlaufs. Alle Temperaturbewegungen im Zusammenhang mit „an – aus – Abtauung“ bewegen sich zu diesen Temperaturmittelwert zurück. 

Temperaturgrenzwerte der Temperaturspitzen vom Temperaturverlauf – nach oben wie nach unten - haben die Temperaturwerte der Mindest- und Höchsttemperaturen der Lebensmittel einzuhalten und sind risikoorientiert eingestellt und mit einer zeitlichen Begrenzung mit einem Temperaturgrenzwert festgelegt. Die Werte der Einstellparameter haben die geltenden Anforderungen kälte-, regel-, lüftungs- und messtechnischer Grundsätze zur Gewährleistung dauerhafter produktgerechter Lagerbedingungen zu erfüllen. Die Einstellparameter der Temperaturregelungen sind Bestandteil des Temperaturmanagementsystems.

  1. Temperaturerwärmungen in der Kühlluft und im Lebensmittel

Fehlende und/oder nicht korrekte betriebliche Voraussetzungen sind Störfaktoren und erwärmen die Kälte in der Kühlluft. Manche Störfaktoren ragen in den Kühlluftstrom und behindern/stören die Kühlstrecke des Kühlluftstroms. Ausgelöst werden weitere Temperaturerwärmungen in der Kühlluft und im Lebensmittel. Sie verursachen dauerhaft, beständig sich wiederholend, sporadisch zusammen oder einzeln jeden Tag Temperaturerwärmungen. Messtechnisch sind sie nicht erfassbar, weil Messorte im Kühlbereich der Lebensmittel fehlen.

Temperaturerwärmung bei pluskühlpflichtigen Lebensmitteln in der Warenpräsentation erfolgt auf zwei Wegen

  1. indirekt über Kontakt mit erwärmter Kälte in der Kühlluft und/oder 
  2. direkt bei der Kälte im Lebensmittel durch Wärmequellen in der Umgebung.

„Qualität von Temperaturerwärmungen“

Der Umfang (einzelne bis alle Lebensmittel), die Höhe (bis zu +20°C) und die Dauer (Minuten bis Stunden) sämtlicher Temperaturerwärmungen in der Kühlluft und in den Lebensmitteln hängen von den örtlichen Bedingungen, den jeweiligen Verkaufskühlmöbeln, dem Aufbau der Warenpräsentation, den Temperaturregelungen, den Temperaturmittelwert und von den sensiblen und empfindlichen leicht und sehr leicht verderblichen Lebensmitteln ab.

Temperaturerwärmungen im Kühlbereich von Verkaufskühlmöbeln sind in ihrer Auswirkung in der Kühlluft (Lagertemperatur) und im Lebensmittel (Produkt­temperatur) nie gleich, können punktuell oder im ganzen Kühlbereich auftreten oder nur die vorderen Verpackungen betreffen. Betriebliche Gegenmaßnahmen werden nicht ergriffen.

Es gilt der kältetechnische Grundsatz über Verkaufskühlmöbel, dass aufgrund äußerer und innerer Einflüsse auf die Kühlluft (Lagertemperatur) und die Lebensmittel (Höchst­temperatur) die Temperaturwerte nicht gleich sind (siehe Vorgänger DIN 10508, Stand März 2019, Nr. 4.5).

Durch fehlende Messstellen im Kühlbereich der Warenpräsentation werden dort auftretende Temperaturerwärmungen bei der Kälte der Kühlluft nicht erfasst, nicht erkannt, nicht dokumentiert.

10. Definitionsbeispiel einer temperaturgebundenen nachteiligen Beeinflussung

„Werden in einer aufgrund unerfüllter und/oder nicht korrekter betrieblicher Voraussetzungen in einer dadurch nicht qualifizierten Betriebsstätte (einschl. Verkaufskühlmöbel), die nicht den für ständige Einrichtung geltenden Anforderungen für die Gewährleistung der Nichtunterbrechung der Kühlkette entspricht, gewerbsmäßig pluskühlpflichtige Lebensmittel bei nicht gewähr­leisteter qualifizierter Kälte in der Kühlluft für produktgerechte Lagerbedingungen zum Verkauf angeboten und verkauft, so sind die betroffenen Lebensmittel dem Risiko einer konkreten Gefahr einer temperaturgebundenen nachteiligen Beeinflussung von Temperaturerwärmungen über den Höchsttemperaturen, ausgelöst durch Kontakt mit erwärmter Kälte in der Umgebungsluft, im Kühlbereich der Lebensmittel täglich aus­gesetzt.“

 

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