Von kühlpflichtigen Lebensmitteln und den Kühleinrichtungen - Fakten – Daten - Ausblick Produkttemperatur und Lagertemperatur im Vergleich
Von kühlpflichtigen Lebensmitteln und den Kühleinrichtungen - Fakten – Daten - AusblickProdukttemperatur und Lagertemperatur im Vergleich

Maßnahmen zur Einhaltung von Produkttemperaturen entlang der Kühlkette

Bei der Erfüllung der Sicherheit von kühlpflichtigen Lebensmitteln geht es um die Beherrschbarkeit von Kühlsystemen und Kühleinrichtungen und um das Wissen über Ursachen für negative Einflussfaktoren auf das Temperatur-geschehen in Kühleinrichtungen. Durch dieses Wissen können der Betreiber von Kühlsystemen und Kühleinrichtungen zielgerichtet Maßnahmen ergreifen, um gesetzliche Temperaturvorgaben einzuhalten. In diesem Beitrag wird die Einhaltbarkeit der gesetzlichen Temperaturvorgaben und die Effektivität der betrieblichen Eigenkontrollsysteme zur Einhaltung der Kühlkette hinterfragt.

 

Kühlpflichtige Lebensmittel, ob Tiefkühl- oder Pluskühllebensmittel (alle kühlpflichtigen Lebensmittel im Temperaturbereich von 0 °C bis +10 °C), sind auf allen Stufen der Handelskette in beweglichen und stationären Kühleinrichtungen anzutreffen. Sie begegnen dem Endverbraucher beim täglichen Einkauf in Form von tierischen und pflanzlichen Lebensmitteln. Erwerben kann er sie aus Kühlmöbeln oder über Verkaufskühltresen beim Fleischer oder beim Bäcker, auf dem örtlichen Wochenmarkt, im Verbrauchermarkt mit seiner Vielzahl an Verkaufskühlmöbeln, beim Discounter, aber auch auf Volksfesten, im Reisegewerbe und direkt beim Erzeuger.

Negative Einflussfaktoren, die auf das Temperaturgeschehen in Kühleinrichtungen einwirken, können auf allen Handelsstufen auftreten. Wann, wo, wie, wie oft und warum sie auftreten hängt von den Ursachen ab. Augrund der Vielzahl von möglichen negativen Einflussfaktoren werden nur einige Ursachen stellvertretend genannt.

 

Kühlpflichtige Lebensmittel

Für ihre kühlpflichtigen Lebensmittel treffen Produzenten von Lebensmitteln und Importeure zur Gewährleistung der mikrobiologischen Kriterien Hygienemaßnahmen im Rahmen ihrer auf HACCP-Konzepten beruhenden Verfahren unter Anwendung der guten Hygienepraxis. Hierbei sind die mikrobiologischen Kriterien der EG VO 2073/2005 zu beachten, insbesondere bei verzehrfertigen Lebensmitteln. Sie haben bei allen kühlpflichtigen Lebensmitteln, ob im unverpackten Zustand bei frischen Lebensmitteln oder bei Lebensmitteln in Fertig- und Transportpackungen, bei der Berechnung des Mindesthaltbarkeitsdatums und der Produkttemperatur eventuell negative Einflüsse entlang der Kühlkette zu berücksichtigen.

 

Produkttemperatur

Die Produkttemperatur ist ein entscheidender Faktor zur Ermittlung der Haltbarkeitsdaten. Weiterhin ist sie Grundlage für die Produktsicherheit und für die Einhaltung der produktspezifischen Eigenschaften bis zum Ende des deklarierten Mindesthaltbarkeitsdatums bzw. Verbrauchsdatums. Der Verbraucher wird durch das Mindesthaltbarkeitsdatum bzw. das Verbrauchsdatum und der damit verbundenen Temperaturangabe (Produkttemperatur) über den Zeitpunkt informiert, bis zu dem der Hersteller die Lebensmittelsicherheit und die Einhaltung der spezifischen Produkteigenschaften gewährleistet. Dadurch hat der Verbraucher die Erwartung, dass nur bei Einhaltung der angegebenen Temperatur in Verbindung mit der Datumsangabe die spezifischen Eigenschaften des Lebensmittels erhalten bleiben. Die Nichteinhaltung der Produkttemperatur bedeutet somit eine Fehlvorstellung hinsichtlich der Beschaffenheit des kühlpflichtigen Lebensmittels.

 

Gesetzliche Verordnungen

Die Verpflichtung zur Lebensmittelsicherheit entlang der Kühlkette liegt bei den Lebensmittelunternehmen. Sie müssen dafür sorgen, dass alle Anforderungen im Hinblick auf die Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit in ihrem Verantwortungsbereich ordnungsgemäß erfüllt werden. Lebensmittelunternehmen, die mit Lebensmittel tierischen Ursprungs handeln, müssen neben der Verordnung EG Nr. 852/2004 auch die einschlägigen Anforderungen der Verordnung EG Nr. 853/2004 erfüllen.

Nach Artikel 4 Absatz 3 der EU V0 852/04 treffen Lebensmittelunternehmer gegebenenfalls spezifische Hygienemaßnahmen, zu denen auch gemäß Buchstabe c) die Erfüllung der Temperaturanforderungen für Lebensmittel und gemäß Buchstabe d) die Aufrechterhaltung der Kühlkette zählen. Diese Regelungen stehen in Verbindung mit den Anforderungen des Anhangs II Kapitel IX Nr. 5 der genannten Verordnung, die die Temperaturregelungen weiter präzisieren. Weiterhin bestehen Normen und branchenspezifische Leitlinien zum Thema Einhaltung von Temperaturanforderungen. Überprüft werden die Temperaturanforderungen durch betriebliche Eigenkontrollkonzepte und durch weitere Kontrollen von externen, unabhängigen Auditoren auf der Grundlage privatrechtlicher Standards.

 

Eigenkontrollsystem

Die Einhaltung der Produkttemperatur wird durch betriebliche Eigenkontrollsysteme unter Beachtung der HACCP-Grundsätze entlang der Kühlkette auf allen Handelsstufen garantiert. Möglich wird dies durch die Lagerung und Beförderung von kühlpflichtigen Lebensmitteln in Kühleinrichtungen. Die Leistung des Kältesystems sowie die Ausstattung und die Art der verwendeten Kühleinrichtungen werden durch die kühlpflichtigen Lebensmittel und durch die örtlichen Gegebenheiten bestimmt. Dies hat der Lebensmittelunternehmer zu ermitteln und zu analysieren. Das Eigenkontrollsystem ist vom Lebensmittelunternehmer für die Einhaltung der Produkttemperaturen praxisbezogen zu erstellen und muss vom Betriebspersonal umsetzbar sein. Die Betreiber von Kühlsystemen und Kühleinrichtungen sind für den ordnungsgemäßen Betrieb verantwortlich. Die derzeitige Handhabung bei der Erstellung und Durchführung von Eigenkontrollsystemen zur Sicherstellung der gesetzlichen Temperaturvorgaben berücksichtigen nicht immer im erforderlichen Umfang die Ursachen für negative Einflussfaktoren. Durch unsachgemäßen Einsatz von Kühleinrichtungen kann das Temperaturgeschehen negativ beeinflusst werden.

 

Die Ursachen für das Auftreten negativer Einflussfaktoren auf das Temperaturgeschehen entlang der Kühlkette können in den Bereichen Kühlsysteme, Kühleinrichtungen (Kühlfahrzeuge, Kühlhalle, Kühlraum, Kühlzelle, Kühlmöbel, Verkaufskühltresen), Immobilien (Baukörper), Umlufttechnik, Wartung, Eigenkontrollsysteme und in der Handhabung und Abwicklung beim täglichen Umgang mit kühlpflichtigen Lebensmitteln liegen.

 

Temperatur

Kühlpflichtige Lebensmittel werden in Kühleinrichtungen durch die im Kühlluftstrom enthaltene Kälte gekühlt (Luft ist der Träger der Kälte). Für die Einhaltung der Produkttemperaturen werden von den Betreibern der Kühleinrichtungen die Temperatur der Kühlluft sowie die Stärke des Kühlluftstroms ermittelt und entsprechende technische Einstellungen vorgenommen. Die Kühllufttemperaturen werden am Ort der Temperaturfühler erfasst und durch die installierten Temperaturanzeigen angezeigt. Die gemessene und dokumentierte Temperatur ist eine Lufttemperatur (Lagertemperatur).

 

Rechtliche Vorschriften

Im Gegensatz hierzu wird in Rechtsvorschriften, für tierische Lebensmittel in der EU VO 853/2004, die zu messende Temperatur als Produkttemperatur genannt. Zusätzlich zu den gesetzlichen Vorgaben wurden seitens der Wirtschaft Leitlinien zum Thema Temperaturanforderungen herausgegeben. Im internationalen Transport von kühlpflichtigen Lebensmitteln ist zusätzlich das ATP-Abkommen zu beachten. Dies ist ein Übereinkommen über internationale Beförderung leicht verderblicher Lebensmittel und über die besonderen Beförderungsmittel, die für diese Beförderung zu verwenden sind.

In der aktuellen DIN 10508, Temperaturen für Lebensmittel, sind weitere Angaben zum Thema Temperatur enthalten. Gemäß Nr. 3.3 ist die Produkttemperatur die Temperatur, die an allen Punkten des Erzeugnisses besteht, die Lagertemperatur ist eine Aufbewahrungstemperatur. Die angegebenen Temperaturen sind Höchsttemperaturen. Unter Anmerkung ist in der genannten DIN vermerkt, dass der Begriff Produkttemperatur dem in der VO (EG) 853/2004 [siehe Anhang III, Abschnitt V, Kapitel III Nr. 2.3 Buchstabe i] verwendeten Begriff „Kerntemperatur“ entspricht. Als Temperaturart ist in den Tabellen der DIN 10508 fast ausschließlich die Produkttemperatur angegeben.

Eine weitere Definition ist in der DIN 10508 unter der Nr. 4.5 Satz 3 zu finden, sie lautet: Aufgrund der äußeren Einflüsse bzw. insbesondere der Strahlungswärme der Beleuchtung kann die Produkttemperatur nicht gleich der Lufttemperatur innerhalb des Kühlmöbels sein.

 

Tägliche Praxis entlang der Kühlkette ist die Erfassung und Dokumentation von Lufttemperaturen in Kühleinrichtungen zwecks Nachweises der Einhaltung der gesetzlichen Temperaturanforderungen. Demgegenüber fordern die einschlägigen Rechtsvorschriften, Normen und Leitlinien für gute Hygienepraxis bzw. für gute Verfahrenspraxis überwiegend die Erfassung und Dokumentation der Produkttemperatur. Die Temperaturerfassung wird durch das Betriebspersonal mit oder ohne (gemeint ist das Ablesen der Temperatur von Temperaturanzeigen an Kühleinrichtungen) Thermometer durchgeführt. Durch kältetechnisch erforderliche Abtauphasen wird in Kühleinrichtungen Warmluft eingeblasen, das Temperaturgeschehen kann dadurch negativ beeinflusst werden.

Schriftliche Nachweise über Personalschulungen zu den Themen richtiger Einsatz der verwendeten Thermometer und über richtige Temperaturmessung liegen oftmals nicht vor.

 

Kühlmöbel werden gemäß DIN unter Laborbedingungen getestet und in Klima- und Temperaturklassen eingeteilt (DIN EN ISO 23953). Für den künftigen Betrieb muss ein Betreiber von Kühlmöbeln mögliche negative Einflussfaktoren am Aufstellungsort mit der beabsichtigten Nutzung bei der Auswahl/Bestellung der Kühlmöbel berücksichtigen.

 

Bei der Beurteilung der gegenwärtigen Praxis der Temperaturerfassung muss nachstehender kältetechnischer Sachverhalt beachtet werden: Eine ständige Produkttemperaturerfassung ist derzeit technisch nicht durchführbar. Durch Erfassen von Lagertemperaturen (Lufttemperaturen) an unterschiedlichen Stellen in einer Kühleinrichtung wäre rechnerisch eine annähernde Produkttemperatur ermittelbar.

 

Ursachen für negative Einflussfaktoren

Negative Einflussfaktoren verursachen, häufig unerkannt für das Betriebspersonal, erhöhte Kühllufttemperaturen in Kühleinrichtungen. Installierte Temperaturanzeigen zeigen ausreichende Kalttemperaturen an, weil Temperaturfühler im Bereich des Luftaustritts (in kalten Kühlbereichen) der Kühleinrichtungen platziert sind.

 

Temperaturveränderungen

Durch das Einwirken von negativen Einflussfaktoren auf die Kühlleistung, Kühleigenschaft und das Kühlverhalten in Kühleinrichtungen wird das Temperaturgeschehen in den betroffenen Kältezonen verändert. Die möglichen negativen Auswirkungen auf die Produkttemperaturen stehen in Abhängigkeit zu den betroffenen Lebensmitteln.

 

Hinsichtlich Dauer, Umfang und Tiefe von Produkttemperaturerhöhungen spielen viele Vor-Ort-Faktoren in  bzw. vor der Kühleinrichtung eine Rolle, dass kann das Alter der Kühleinrichtung oder der Immobilie sein, die Transportdauer, die Beladung von Kühltransportern, die Wartung von Kühleinrichtungen, die Abverkaufsgeschwindigkeit von Lebensmitteln, die Lufttemperaturbedingungen am Ort von kältetechnischen Anlagen und Kühleinrichtungen, die kältetechnische Leistung der Kälteanlage, der Einsatz von Umluftanlagen, um nur einige zu nennen.

 

Foto 1: Kühlregal mit einer sichtbaren Temperaturanzeige + 1 °C, Temperaturfühler an der rückwärtigen Wand, Kerntemperaturmessung + 7,5 °C

 

Die Veränderungen der Kühllufttemperatur treten je nach Konstellation der negativen Einflussfaktoren an unterschiedlichen Stellen und mit unterschiedlichen Auswirkungen in den Kühleinrichtungen auf. Das Ergebnis könnten unterschiedlich erhöhte Produkttemperaturen sein. Aufgrund ihrer Eigenart kommen negative Einflussfaktoren mal mehr oder mal weniger vor, sie sind ständig oder sporadisch da, sie treten einzeln oder vermehrt auf.

 

Zusätzlich verursacht Lichteinfluss - thermische Aufheizung - eine nicht wahrnehmbare negative Beeinflussung auf das Temperaturgeschehen in mit Deckelfolien versiegelten Lebensmittelpackungen. Derartige Lebensmittel sind oft von einer Gasatmosphäre umgeben. Betroffen sind die Warengruppen Frischfleisch, Hackfleisch, Frischgeflügel, Fisch, Fertigsalate und Convenience. Zur Warenpräsentation werden durch Lichtquellen in und vor den Kühleinrichtungen die Produkte einer Beleuchtung ausgesetzt. Die Lichtquellen verursachen einen Temperaturanstieg in der vorhandenen Atmosphäre und letztendlich im Lebensmittel.

 

Foto 2: 2°C-Kühltruhe: Anzeige am Gerät + 1,5 °C, Stapelhöhe wurde beachtet, Hackfleischprodukte Kerntemperatur + 4,3 °C

 

Inwieweit ein Risiko für die Lebensmittelsicherheit schon bei der ersten, zweiten oder erst bei der fünften Nichteinhaltung der Produkttemperatur bis zum Ende des deklarierten Mindesthaltbarkeitsdatums/Verbrauchsdatums entlang der Kühlkette besteht, ist nicht bekannt.

 

Ursachen für negative Einflussfaktoren werden durch Lebensmittelunternehmen bei der Planung, Umsetzung, Einrichtung und beim täglichen Betrieb von Objekten mit beweglichen und stationären Kühleinrichtungen nicht im gebührenden Umfang berücksichtigt. Aufgrund ihrer Objektbezogenheit treten sie nicht flächendeckend und nicht auf einmal auf.

 

Ursachen für negative Einflussfaktoren auf das Temperaturgeschehen treten auf durch:

-       ungenügende Wartung von Kältesystemen, Kühleinrichtungen

-       Anwendungsfehler des Betriebspersonals von Kältesystemen, Kühleinrichtungen, Umluftanlagen

-       Ladungsfehler in Kühleinrichtungen

-       ungenügende Dämmung und Bauweise des Baukörpers

-       nicht praxisgerechte Risikoanalysen der Kühlkette

-       nicht bedarfsgerechter Einsatz von Kühleinrichtungen

-       nicht sachgerechte kältetechnische Ausstattung von Kältesystemen, Kühleinrichtungen

-       nicht bedarfsgerechte Erfassung relevanter Faktoren von Betriebsabläufen entlang der Kühlkette

-       nicht bedarfsgerechte Eigenkontrollsysteme.

Foto 3: Örtlicher Vertrieb von TK-Döner mit einem Zweikammerfahrzeug (Pluskühl- und Tiefkühlzelle), auf der Pluskühlladefläche gemeinsamer Transport von TK-Döner (grüne Kisten) mit Pluskühllebensmitteln und nicht kühlpflichtigen Lebensmitteln

 

Temperaturmessung

In einer nachvollziehbaren Temperaturmessung sind die Kriterien zum Temperaturmessablauf und zum Temperaturmessergebnis objektbezogen und sachgerecht zu nennen. Es muss eine verständliche Dokumentation vorliegen (Tab.).

Die Temperaturmessung muss verständlich dokumentiert sein

Kriterien (Reihenfolge kann variieren)

1.    letzte Hygieneschulung Temperatur______

2.    Temperaturmessung mit_______________

3.    Kontrolle der Temperaturen:

a)    Temperatur an der Temperaturanzeige

b)    Umgebungstemperatur am Kontrollort

c)   Messung mit Infrarotthermometer

d)   Messort immer an den warmen Stellen

e)   Temperaturausgleich des Einstechfühlers

 

 

f)    Lagertemperatur (Umgebungsluft beim Lebens-mittel)

g)   Produkttemperatur (Kerntemperatur)

h)   Einstechtiefe des Einstechfühlers im Lebensmittel

 

 

i)    Messdauer

 

k)   bei Temperaturabweichungen

Erläuterungen

1.  Schriftliche Unterlagen müssen vorliegen

2.  Name und Art des Thermometers

3.

a)  Wo ist der Fühler angebracht?

b) Witterungsbedingungen beachten, z.B. Wärmeperiode

c)  Messfehler leicht möglich, Daten nur zur groben Einschätzung

d)  Jede Kühleinrichtung hat „warme“ Stellen

e)  Der Einstechfühler muss vor Messbeginn die in der Kühleinrichtung  vorhandene Kühllufttemperatur  annehmen.

f)  Je nach Kältephase der Kühleinrichtung unter-schiedliche Messergebnisse

g)  Situationsbezogen sind mehrere Kerntemperatur-messungen an warmen Messorten erforderlich

h)  Die Einstechtiefe muss mindestens das 5-fache des Fühlerdurchmessers betragen, z.B. Fühler­durchmesser an der Messspitze 0,40 cm x 5 = 2 cm

i)   Die digitale Anzeige muss konstant eine Temperatur halten, Schwankungen +/- 1° C

k)  Kontrolle der vorherigen Lagerorte

 

Was ist geregelt bzw. nicht geregelt

In den gesetzlichen Regelungen, den Leitlinien der Wirtschaft sowie den EU- und DIN‑Normen sind die zu beachtenden Bestimmungen für Temperatureinhaltungen enthalten.

Für Tiefkühllebensmittel sind im nationalen Bereich zusätzliche Regelungen getroffen. Im internationalen Handel ist im Transportwesen für leicht verderbliche Lebensmittel weiterhin das ATP-Abkommen zu beachten. Geregelt sind unter anderem die technische Eigenschaft der Temperaturmessgeräte, die Messintervalle der Temperatur (nachvollziehbares Temperaturgeschehen), die jährlichen Prüfverfahren der Temperaturschreiber, die Festlegung der Montageorte der Temperaturfühler für die Temperaturaufzeichnung und Luftumwälzung in Kühlfahrzeugen.

Für den nationalen Handel mit leicht bzw. sehr leicht verderblichen Lebensmitteln liegen in diesem Umfang leider keine detaillierten Regelungen vor. Für Beteiligte entlang der Kühlkette wären Regelungen zu den nachstehenden Themen überaus nützlich:

a)       Häufigkeit der Temperaturmessungen (Temperaturgeschehen ist nachvollziehbar)

b)       Festlegung der Messorte in der Kühleinrichtung für Lufttemperatur (Lagertemperatur)

c)       jährlich wiederholende Prüfverfahren für Temperaturanzeigen

d)       Montageort des Temperaturfühlers für die Temperaturanzeige und die Anzahl der Fühler wird verpflichtend vorgeschrieben und überprüft

e)       Definierung der klimatischen Bedingungen am Aufstellungsort der Kühlmöbel

f)        Festlegung der Wartungsintervalle und Wartungsinhalte (einschl. Reinigung) für Kältesysteme einschl. Kühleinrichtung

g)       Bedingungen für Temperaturermessung müssen eindeutig geregelt sein

h)       Hygieneschulungen des Betriebspersonals über Einhaltung und Messung von Produkttemperaturen.

 

Fazit

Im Sinne eines vorbeugenden Verbraucherschutzes entlang der Kühlkette wäre die Erstellung eines Arbeitspapiers zur Aufarbeitung des Themas „Kühlkette“ für alle Beteiligten sinnvoll. In dem „kurz und knapp“ gehaltenen Arbeitspapier könnten Informationen über grundlegende Angelegenheiten zu den Themen Baukörper, Kältesysteme, Kühleinrichtungen, Produkttemperaturen, Temperaturmessungen und Eigenkontrollsysteme enthalten sein.

 

Bernd Meyer, Lebensmittelkontrolleur beim Landkreis Verden, Fachdienst Veterinärdienst und Verbraucherschutz beschäftigt sich seit Jahren mit dem Themenkomplex Einhaltung der Produkttemperaturen von kühlpflichtigen Lebensmittel entlang der Kühlkette.

 

Verfasser:

Bernd Meyer

Bernd-Meyer@produkttemperatur.de