Von kühlpflichtigen Lebensmitteln und den Kühleinrichtungen - Fakten – Daten - Ausblick Produkttemperatur und Lagertemperatur im Vergleich
Von kühlpflichtigen Lebensmitteln und den Kühleinrichtungen - Fakten – Daten - AusblickProdukttemperatur und Lagertemperatur im Vergleich

Lebensmittelsicherheit in Pluskühleinrichtungen ein Lotteriespiel!  Fakten – Daten – Ausblick (Verbesserungen!)

Lebensmittelunternehmer haben die Sicherheit und Verkehrsfähigkeit von kühlpflichtigen Lebensmitteln (LM) zu gewährleisten.

 

Wie es nicht sein darf, ist auf folgenden Fotos festgehalten:

Foto 1: „Produkttemperatur“ Schafskäse + 23,5 °C (+ 7°C) in einem ungeeigneten Verkaufskühlanhänger (Bauweise für kühlpflichtige LM nicht geeignet)
Foto 2: „Produkttemperatur“ + 11,7 °C (+ 7 °C) , Temperaturanzeige + 6,0 °C
Foto 3: „Produkttemperatur“ + 19,0 °C, selbst hergestellte Joghurtspeise (+ 7 °C), „Umgebungstemperatur“ am Kühlmöbel + 30 °C
Foto 4: Produkttemperatur + 7,8°C,
Foto 5: Einblastemperatur + 0,5°C (Lagertemperatur), Temperaturanzeige + 2°C

Foto 4 und 5: gleicher Messort, Temperaturdifferenz Produkttemperatur“ zur „Lagertemperatur“ 7,3 °C

 

Foto 1 bis 5: „kältetechnische Voraussetzungen“ und „Systemvoraussetzungen“ fehlen in den Betriebsstätten für eine Nichtunterbrechung der Kühlkette

 

Jeder Lebensmittelunternehmer ist aufgrund seiner Sorgfaltspflicht darüber informiert, dass für die Lagerung und für das Inverkehrbringen von pluskühlpflichtigen Produkten rechtskonforme Kühleinrichtungen erforderlich sind. Die Einhaltung von Produkttemperaturen kann nur so gewährleistet werden. Hierfür bieten Hersteller von Kühleinrichtungen entsprechende Geräte/Einrichtungen an.

Lebensmittelunternehmer (Betreiber von Kühleinrichtungen) wählen einsatzbezogen Kühleinrichtungen mit einer für die Verwendung und Einsatzort geeigneten und analysierten „Temperaturklasse“, „Klimaklasse“ und Ausstattung aus. Sie richten eine situationsangepasste und berechnete Kälteversorgung ein.

Die erforderlichen betrieblichen Systemvoraussetzungen

  • Immobilie geeignet
  • Betriebsabläufe abgestimmt
  • Kühleinrichtung und Kältesysteme geeignet
  • Temperaturmessverfahren wirksam und anwendbar
  • Betriebspersonal fachlich geschult

zur Erfüllbarkeit der „Nichtunterbrechung der Kühlkette“ werden risikoorientiert analysiert und eingerichtet.

 

Für die Lebensmittelsicherheit und die Produkteigenschaften von kühlpflichtigen Lebensmitteln ist ein beständiger und sicherer Temperaturverlauf im Kühlbereich von Kühleinrichtungen eines der wichtigsten Hygienegrundsätzen. Dazu muss an exponierten Temperaturmessstellen im Kühlbereich das tatsächliche Temperaturgeschehen erfasst und dokumentiert. Zusätzlich regulieren Messstellen in ihrer Gesamtheit die optimale Kälteversorgung der Kühleinrichtung. Messungen von Produkttemperaturen (Kerntemperatur) erfolgen nur noch als Kontrolltätigkeit.

 

Im betrieblichen Eigenkontrollsystem werden alle genannten Hygienefaktoren zusammengeführt und risikoorientiert analysiert, um die rechtlichen Temperaturforderungen 1. Nichtunterbrechung der Kühlkette, 2. Aufrechterhaltung der Kühlkette und 3. Einhaltung von Kühltemperaturen garantieren zu können. Analysierte Fehler bei den betrieblichen Systemvoraussetzungen werden beseitigt.

 

So sollte es sein. Leider ist das die Theorie!

 

Auf „allen“ Handelsstufen wird in der täglichen Praxis bei amtlichen Kontrollen entlang der Kühlkette immer wieder festgestellt, dass  Kühleinrichtungen nicht rechtskonform betrieben werden. Temperaturvorgaben aus Rechtsnormen und Temperaturvorgaben der Lebensmittelhersteller werden aus unterschiedlichen Gründen nicht eingehalten. Die betrieblichen Überwachungs- und Kontrollsysteme sind nicht in der Lage, Temperaturüberschreitungen im Kühlbereich von Kühleinrichtungen zu erkennen. Sie werden nicht erkannt, weil das tatsächliche Temperaturgeschehen durch die Kontrollsysteme nicht erfasst wird.

Dadurch sind die rechtlichen Temperaturvorgaben (Hygieneforderungen)

  • Nichtunterbrechung der Kühlkette nicht nachweisbar,
  • Aufrechterhaltung der Kühlkette nicht gewährleistet und
  • Einhaltung von Produkttemperaturen nicht beweisbar.

 

Hintergründe  zur „unbefriedigenden“ Situation im Pluskühlbereich sind im Bericht enthalten. Derzeitige Fehler in den betrieblichen Systemvoraussetzungen werden beschrieben, mögliche Verbesserungen werden aufgezeigt. Vorgestellt wird ein Temperaturmessverfahren.

Die im Bericht enthaltenen Daten, Fakten und Ausblick betreffen „alle“ Handelsstufen.

 

1. Hintergründe zur unbefriedigenden (nicht rechtskonformen) Situation

 

1.1 Nichtunterbrechung der Kühlkette kann nicht gewährleistet und nachgewiesen werden

Gemäß Art. 1 Abs. 1 Buchstabe c) EG VO Nr. 852/2004 darf bei Lebensmitteln, die nicht ohne Bedenken bei Raumtemperatur gelagert werden, die Kühlkette nicht unterbrochen werden.

Tatsächlich wird durch fehlende Kenntnis über einzuhaltende betriebliche Systemvoraussetzungen in Lebensmittelunternehmen die Kühlkette unterbrochen. Die Unterbrechung der Kühlkette hat einen örtlichen Bezug, betrifft eine Kühleinrichtung und ist i.d.R. ein Einzelfall, daher keine Skandale über Kühltemperaturen.

Vorfälle über Unterbrechung der Kühlkette haben in Lebensmittelunternehmen mit gleichartigen Betriebsstätten und gleichen Hygienekonzepten und Eigenkontrollsystemen eine besondere Gewichtung und Dimension. In Zahlen ausgedrückt könnte es bedeuten, dass ein Lebensmittelunternehmen mit 1.000 Filialen, 50 Zentrallägern und 250 Kühltransportern bei gleichen fehlerhaften Systemvoraussetzungen in allen Filialen, Zentrallägern und Kühltransportern 1. die Nichtunterbrechung der Kühlkette, 2.  die Aufrechterhaltung der Kühlkette und 3. die Einhaltung von Kühltemperaturen nicht gewährleisten und nachweisen kann.

 

Verursacht wird die „Unterbrechung“ der Kühlkette u.a. durch,  

  • nicht rechtskonformes Handeln „Wider besseres Wissen“ (Wirtschaftlichkeit vor Lebensmittelsicherheit),
  • unwirksame betriebliche Hygienekonzepte
  • unwirksame betriebliche Eigenkontrollsysteme und Hygienekontrollen von internen und externen Kontrollinstanzen,
  • fehlende Ganzheitsbetrachtung der Kühlkette,
  • nicht abgestimmte Betriebsabläufe entlang der Kühlkette
  • ungeeignete Kühleinrichtungen und unzureichende Kälteversorgung,
  • Nichtbeachtung und Nichterfassung des tatsächlichen Temperaturgeschehens (verschönte Temperaturerfassungen und Temperaturanzeigen),
  • ungeeignete Temperaturmessverfahren.

 

1.2. risikoorientierte Analyse der Kühlkette fehlt

Eine praxisbezogene Risikoanalyse beinhaltet die „Ganzheitsbetrachtung“ der Kühlkette zur Erfüllung rechtlicher Hygieneforderungen zum Themenkomplex Kühltemperatur. Analysiert werden  betriebsbezogene Systemvoraussetzungen, ob sie geeignet, ausreichend und anwendbar für die Einhaltung von Kühltemperaturen sind. So müsste es sein!

Entlang der Kühlkette haben sich im Laufe von Jahrzehnten aber Gepflogenheiten im Umgang mit Kühleinrichtungen und kühlpflichtigen Lebensmitteln etabliert, die Hygienestandards für die Nichtunterbrechung der Kühlkette unberücksichtigt lassen. Bei Lagerhaltung, Transport, Warenpräsentation und Abgabe von Lebensmitteln/Speisen haben wirtschaftliche Aspekte Vorrang vor notwendigen Temperaturhygienestandards und kältetechnischen Erfordernissen.

Etabliert haben sich u.a. folgende Gepflogenheiten:

  • Kontrolle der „leicht“ messbaren Lagertemperatur anstatt der  Produkttemperatur
  • Regelmäßige und wirksame Reinigung und Wartung von Kühleinrichtungen und Kältesystemen werden nicht durchgeführt
  • Nichtschaffung optimaler Betriebsbedingungen für Kühleinrichtungen am Einsatzort
  • Bereitstellung von geeigneten kältetechnischen Kühlgeräten und Kühltransporteinheiten entsprechend der Verwendung/dem Einsatzort
  • fachlich nicht informiertes Betriebs- und Kontrollpersonal
  • verschönte Hygienekonzepte.

 

1.3. kein Bezug zum tatsächlichen Temperaturgeschehen (-verlauf)

Durch Unwissenheit um das Geschehen vor und in Kühleinrichtungen fehlt der Bezug zum tatsächlichen Temperaturgeschehen im Kühlbereich von Kühleinrichtungen. Auslöser/Verursacher von negativen Temperatureinflüssen vor und in Kühleinrichtungen werden nicht erkannt.

„Verschönte Temperaturmessungen“ von Lagertemperaturen ergeben „gute“ Messwerte und bescheinigen die Einhaltung von Kühltemperaturen. Ein Bezug zur Einhaltung vorhandener Produkttemperaturen fehlt. Temperaturerhöhungen bei Produkten werden nicht erkannt, die Aufrechterhaltung der Kühlkette und die Einhaltung vorgegebener Höchsttemperaturen (Tabelle 3 DIN 10508) können nicht gewährleistet und nachgewiesen werden. Es besteht die fortdauernde Gefahr einer nachteiligen Beeinflussung betroffener Lebensmittel. Die beständige Temperatursicherheit kann nicht nachgewiesen werden. Kühleinrichtungen sind für das rechtskonforme Inverkehrbringen von kühlpflichtigen Lebensmitteln nicht geeignet.

 

1.4. negative Temperatureinflüsse und deren Verursacher

Negative Temperatureinflüsse verändern mal mehr mal weniger das Temperaturgeschehen  im Kühlbereich von Kühleinrichtungen, wann, wo, wie lange und wie oft wird von den Vorortbedingungen bestimmt. Sind negative Temperatureinflüsse vorhanden, so kann die kältetechnische Aufrechterhaltung der Kühlkette nicht gewährleistet werden. Zusätzlich kann das Temperaturgeschehen in den Lebensmitteln nicht nachvollzogen werden.

Verursacher hierfür sind zu finden in der Immobilie, der Kältetechnik, der Kühleinrichtung und in der täglichen Nutzung. Bei der Planung, Umsetzung, Einrichtung und beim täglichen Betrieb mit stationären und beweglichen Kühleinrichtungen werden Verursacher nicht oder nicht im erforderlichen Umfang berücksichtigt (analysiert).

Bereits im Bauantragsverfahren sind grundsätzlich Faktoren über zu beachtende kältetechnische Voraussetzungen (negative Temperatureinflüsse und deren Verursacher) in baulichen Objekten für den rechtskonformen Betrieb von Kühleinrichtungen zu beachten.

 

Verursacher von negativen Temperaureinflüsse begründen sich u.a. durch

  • fehlenden Praxisbezug der Hygienekonzepte zu den Vorortbedingungen und den tatsächlichen Betriebsabläufen
  • nicht bedarfsgerechter Bauweise von Immobilien (Baukörpern)
  • nicht bedarfsgerechter Einsatz von Kühleinrichtungen
  • nicht bedarfsgerechter Einsatz von Kühltransportern im Nahverkehr (örtlicher Vertrieb)
  • nicht sachgerechte kältetechnische Ausstattungen von Kältesystemen und Kühleinrich­tungen
  • unzureichende Umluftanlagen (wärme/kälte Register), Klimaanlagen
  • ungenügende Wartung/Reinigung von Kältesystemen, Kühleinrichtungen
  • Anwendungsfehler in den Betriebsstätten von Kältesystemen, Kühleinrich­tungen, Umluftanlagen, Lichtquellen
  • thermische Aufheizung der Atmosphäre in Lebensmittelverpackungen durch Umgebungslicht bei Folienverpackung usw.

 

2. Temperaturarten

Nur wer versteht, was sich hinter einer Temperaturmessung mit der Temperaturart Lagertemperatur oder Produkttemperatur verbirgt, kann Messergebnisse fachbezogen interpretieren und so richtige Entscheidungen über rechtskonformes Kühlen von Lebensmitteln treffen. Richtiges Messen schafft Erkenntnis über das tatsächliche Temperaturgeschehen.

 

2.1 derzeit verwendete Temperaturart Lagertemperatur

Messergebnisse betrieblicher Temperaturmessverfahren sollten der Nachweis über das Temperaturgeschehen  in Kühleinrichtungen sein. Tatsächlich werden derzeit täglich bedeutungslose Temperaturmessungen mit der Temperaturart Lagertemperatur durchgeführt. Das „Temperaturgeschehen“ und somit die „Produkttemperaturen“ können damit konkret nicht nachgewiesen werden, ebenso nicht das Lebensmittelsicherheitskriterium Kühltemperatur  gemäß EG VO Nr. 2073/2005.

Betroffene pluskühlpflichtige Lebensmittel sind daher wegen fehlender Beweisbarkeit der Nichtunterbrechung der Kühlkette nicht sicher. Die „Produkthaftung“ des Herstellers entfällt.

 

Gegenwärtig werden aus „kältetechnischen“ Gründen in Kühleinrichtungen zwei unterschiedliche Lagertemperaturmessungen durchgeführt:

 

a) als Nachweis zur Einhaltung von Kühltemperaturen (Artikel 4 Abs. 2 EG VO Nr. 852/2004).

und

b) für die Kälteregulierung der Kühleinrichtung zur Aufrechterhaltung der Kühlkette (Artikel 4 Abs. 3 Buchstabe d) EG VO Nr. 852/2004).

 

Unberücksichtigt bleiben bei Temperaturmessungen mit der Lagertemperatur die Tatsachen, dass die Kälteverteilung im Kühlbereich von Kühleinrichtungen ständigen Veränderungen unterliegt und nicht homogen ist. Zusätzlich wird das Temperaturgeschehen im Kühlbereich durch negative Temperatureinflüsse beeinflusst. Daraus resultierende Temperaturveränderungen bei den Lebensmitteln werden nicht erfasst. Im Kühlbereich existieren warme und kalte Stellen. Lagertemperaturen werden daher an „guten Stellen“ gemessen.

 

2.2 Temperaturarten gemäß Hygienepaket und nationalen Rechtsnormen

In der EG VO Nr. 852/2004 und Nr. 853/2004 sind grundsätzliche Hygieneforderungen zum Thema Temperatur enthalten. Unbestimmte Rechtsbegriffe (Raumtemperatur, geeignete Temperatur, Beförderungstemperatur, Temperaturniveau, Aufbewahrungstemperatur, Lagertemperatur, Temperaturanforderungen) über einzuhaltende Temperaturen werden verwendet, die von Beteiligten unterschiedlich ausgelegt werden können. Es fehlen „vergleichbare Hygienestandards“ für konkrete Vorgaben und Definitionen über die tatsächliche Einhaltung von Kühltemperaturen. „Betroffene“ entlang der Kühlketten müssen sich hier an wenig konkrete Normen und Leitlinien orientieren.

Temperaturvorgaben gibt es für Lebensmittel tierischer Herkunft, für pflanzliche Lebensmitteln fehlen sie.

 

Die Rechtsnorm EG  VO Nr. 853/2004 (Tier-LMHV für den EH) bestimmt für Hackfleischerzeugnisse und Fleischerzeugnisse die Einhaltung der Kerntemperatur mit entsprechenden Temperaturvorgaben. Zur Klarstellung der Begriffe Lagertemperatur, Kerntemperatur und Produkttemperatur werden nachfolgend die Temperaturarten kurz vorgestellt:

 

  1. Lagertemperatur: Messmedium ist Luft. Sie ist eine punktuelle Messung und gilt nur für den jeweiligen Zeitpunkt und Messort. Sie enthält keine Aussage über das Temperaturgeschehen im Kühlbereich einer Kühleinrichtung. Sie unterliegt ständigen Temperaturschwankungen. Gemessen wird Kälte in der Kühlluft.
  2. Produkttemperatur für Lebensmittelhersteller: Messmedium sind Lebensmittel. Für Lebensmittelhersteller ist die Temperaturart Produkttemperatur die Garantie für die Lebensmittelsicherheit und die Produkteigenschaften ihrer Erzeugnisse bis zum Ende der Haltbarkeit. Gemessen wird Kälte im Lebensmittel.
  3. Produkttemperatur gemäß DIN 10508: In Tabelle 3 – Höchsttemperaturen – verwendet die DIN 10508 fast ausschließlich die Temperaturart Produkttemperatur. In Nr. 3.3 der genannten DIN wird die Produkttemperatur beschrieben. Danach handelt es sich um eine Temperatur, die an allen Punkten des Erzeugnisses besteht. Unter Anmerkung ist aufgeführt, dass der Begriff Produkttemperatur dem in der EG VO 853/2004 verwendeten Begriff Kerntemperatur entspricht. Bei Messungen der Produkttemperatur (also Kerntemperatur) ist das  Messmedium ein Lebensmittel.

 

Tabelle 1: Übersicht der Temperaturarten mit Bezugsquelle:

 

Temperaturart

Bezugsquelle

Lagertemperatur

  • Messmedium Luft (Kälte in der Luft)
  • punktuelle Messung
  • Gültigkeit nur für Messzeit u. -ort
  • keine Aussage über Temperaturgeschehen
  • keine Gültigkeit für Nachweis gesetzlicher Temperaturvorgaben
  • EG VO Nr. 852/04, Anhang II Kapitel 1 Nr. 2 Buchstabe d)
  • DIN 10508 Nr. 3.2

Kerntemperatur (siehe Produkttemperatur)

  • EG VO Nr. 853/04, Anhang III, Abschnitt V, Kapitel III Nr. 3
  • § 7 Anlage 5, Kapitel II Nr. 3.3 Tier-LMHV

Produkttemperatur

  • Messmedium LM/Speise (Kälte im LM)
  • Kerntemperatur = Produkttemperatur
  • Nachweis über Einhaltung gesetzlicher Temperaturvorgaben
  • zerstörende Messung
  • nicht ständig durchführbar (unwirtschaftlich)
  • keine rechtliche Quelle
  • DIN 10508 Nr. 3.3
  • DIN 10507 Nr. 5.3
  • Lebensmittelhersteller Bezugstemperatur zur Berechnung der Haltbarkeit
  • EG VO Nr. 2073/05 Produkttemperatur ist Lebensmittelsicherheitskriterium für im Handel befindliche LM

 

Tabelle 2: Definitionen gemäß DIN 10508

 

Nr.

Thema

Anmerkungen

3.2

Lagertemperatur

Lufttemperatur (Aufbewahrungstemperatur), bei der Lebensmittel gelagert werden

3.3

Produkttemperatur

Temperatur, die an allen Punkten des Erzeugnisses besteht

Produkttemperatur = Kerntemperatur

4.5

Kühlmöbel

Verkaufskühlmöbel hat nicht die Aufgabe und ist technisch nicht dafür ausgelegt, Lebensmittel auf ein tieferes Temperaturniveau herunter zu kühlen, als sie während der Einbringung hatten

4.5

Lufttemperatur nicht gleich Produkttemperatur

Aufgrund äußerer Einflüsse kann die Produkttemperatur nicht gleich der Lufttemperatur innerhalb des Kühlmöbels sein

Tabelle 3

Höchsttemperaturen u. Temperaturarten

Tabellenform, enthält Lebensmittelgruppen und ihre Temperaturart, Haupttemperaturart Produkttemperatur

 

Die Temperaturarten Lagertemperatur und Produkttemperatur sind aufgrund ihrer unterschiedlichen Messausrichtungen und Messmedien nicht vergleichbar.

 

Tabelle 3: Übersicht Nichtvergleichbarkeit

 

Lagertemperatur

Produkttemperatur

Messmedium ist Luft,

Kühlluft unterliegt ständigen Veränderungen

 

Messmedium sind Lebensmittel

Erfassung einer Lufttemperatur am Fühler, gilt nur für den Zeitpunkt der Messung und den Messort, kontrolliert werden Kühleinrichtungen, nicht Lebensmittel

Messung mit Hilfe einer Einstechlanze, Lebensmittel wird zerstört, entspricht dem Begriff Kerntemperatur,

Produkttemperatur besteht an allen Punkten des Erzeugnisses

kein Realitätsbezug zur Produkttemperatur und über das Temperaturgeschehen

Messergebnis gilt nur für das Produkt

 

Temperaturart ist kein  Nachweis über die Einhaltung von Kühltemperaturen

Messung ist unwirtschaftlich, für eine ständige Durchführbarkeit nicht praxistauglich

 

Die Temperaturart Produkttemperatur ist die messtechnisch (siehe Nr. 6) nachzuweisende Kühltemperatur, über die Umsetzbarkeit in der Betriebsstätte entscheidet das betriebliche Hygienekonzept.

 

3. Temperaturdifferenzen Lagertemperatur und Produkttemperatur

 

Messergebnisse werden u.a. durch Messort, Zeitpunkt der Messung, Temperaturart und Messmedium beeinflusst. Jede Messung kann ein anderes Messergebnis ergeben, mit Temperaturdifferenzen muss gerechnet werden. uf nachfolgenden Fotos sind Vorfälle dokumentiert: 

Foto 6: Temperaturanzeige + 3 °C (Lagertemperatur, Fühler im kalten Einblasbereich), Produkttemperatur + 7,6 °C, Temperaturdifferenz 4,6 °C
Foto 7a) Produkttemperatur + 7,5°C
Foto 7b) Lagertemperatur und dokumen-tierte Temperatur + 1°C

Foto 7a) und 7b): Temperaturdifferenz 6,5°C

                                                                                                 

4. Nachvollziehbarkeit, Beweisbarkeit der „Nichtunterbrechung“ der Kühlkette

Derzeit sind Temperaturmessergebnisse zwischen Beteiligten entlang den Handelsstufen nicht vergleichbar. Es fehlt eine „gemeinsame Fachbasis“ über die Anforderungen zur Nichtunterbrechung der Kühlkette. Derzeit wird nicht mit „gleicher Sprache“ gesprochen und gehandelt.  Dadurch können bei Fragen zur Nichtunterbrechung der Kühlkette, der Lebensmittelsicherheit, zur Produkthaftung und bei Reklamationen betriebliche Eigenkontrollsysteme und Hygienekonzepte die Einhaltung von Kühltemperaturen nicht wirksam beweisen, weil sowohl

  • die Nachvollziehbarkeit als auch
  • die Beweisbarkeit

nicht belegt werden können. Bei Verstößen gegen die Lebensmittelsicherheit, Verderb, Verkehrsfähigkeit und Haltbarkeitsdauer liegt dann die Verantwortung beim Inverkehrbringer. Ein Lebensmittelhersteller garantiert für seine Lebensmittel (Produkthaftung) nur bei Einhaltung der mit dem Haltbarkeitsdatum angegebenen Produkttemperatur.

 

5. Leitlinien für gute Verfahrenspraxis

Leitlinien für eine gute Verfahrenspraxis sind ein wichtiger Baustein für die Erfüllung und wirksame Einhaltung hygienerechtlicher Aspekte in Lebensmittelunternehmen.

Leitlinien können aber nur einen Rahmen für generelle Hygienestandards vorgeben, die örtlichen Gegebenheiten bestimmen letztendlich die Art und Weise der Umsetzung von einzuhaltenden Hygienestandards vor und in Kühleinrichtungen und von Arbeitsabläufen.

Vorortbedingungen entscheiden über Hygienekonzepte.

 

6. „zukünftige“ Lagertemperaturmessungen

Durch Einrichtung „hygienischer Standards“ und „Systemvoraussetzungen“ in den Betriebsstätten und bei den Kühleinrichtung/Kältesystem werden die Grundlagen geschaffen, um mit einem „definierten Temperturmessverfahren“ die Einhaltung von Produkttemperaturen nachzuweisen.  Temperaturmessungen werden mit der Temperaturart Lagertemperatur durchgeführt.   

 

Zwei Temperaturziele sind zu beachten:

a) für die Aufrechterhaltung der Kühlkette (kältetechnisches Systems)

Messmedium ist Luft. Die gegenwärtige Einzelmessung einer Lagertemperatur entfällt. Stattdessen wird  das Temperaturgeschehen (Temperaturverlauf) erfasst. An definierten Stellen und zu bestimmten Zeiten werden im Kühlbereich von Kühleinrichtungen Lagertemperaturen erfasst. In ihrer Gesamtheit belegen sie das Temperaturgeschehen (wirklichkeitsnaher Temperaturverlauf). Der Kältebedarf der Kühleinrichtung wird gezielt gesteuert, hohe und niedrige Temperaturspitzen werden verhindert.

 

b) als Kontrollmessung zur Einhaltung von Kühltemperaturen

Einzelmessungen werden als Kontrollmessungen weiter situationsbedingt als Lager- oder als Produkttemperaturmessung durchgeführt (Einzelfallentscheidung).

 

7.  Temperaturmessverfahren

Für den sensiblen Bereich der Pluskühllebensmittel ist  kein Temperatur­messverfahren vorgeschrieben.

Ein Temperaturmessverfahren für Tiefkühllebensmittel ist in § 2b Tiefkühllebensmittelverordnung (TLMV) sowie in Anhang II der Richtlinie 92/2 EWG vom 13.01.92 beschrieben.

 

In einem künftigen Temperaturmessverfahren (Pluskühlbereich) müssen zur Erfassung des Temperaturgeschehens in Kühleinrichtungen folgende Daten und Informationen über die Bereiche

  • Kältesystem
  • Kühleinrichtung
  • Temperaturmessung
  • Umgebungsbedingungen am Einsatzort der Kühleinrichtung

risikoorientiert analysiert werden.

In den Tabellen 4 und 5 werden Kriterien für zwei Temperaturmessverfahren vorgestellt.

 

Tabelle 4: Kriterien für ein Temperaturmessverfahren für Lebensmittelunternehmen unter Verwendung der Temperaturart Lagertemperatur

 

Begriffe

Erläuterungen

A) Messverfahren Wirtschaft

Ziel: Nachweis Temperaturgeschehen

1. Bezeichnung der Kühleinrichtung

1. Betriebsbuch, betriebliche Risikoanalyse müssen vorliegen und der Kühleinrichtung eindeutig zuzuordnen sein.

2. Betriebsbuch der Kühleinrichtung 

2. enthält Daten über zu beachtende Faktoren beim Betrieb, für Reinigung/Wartung

3. Risikoanalyse über negative Temperatureinflüsse

3. Ganzheitsbetrachtung der Kühlkette und Bestätigung, dass negative Temperatureinflüsse nicht vorliegen

4. Umgebungsbedingungen am Ort der Kühleinrichtung, Lichtquellen (in und vor Kühleinrichtungen) und Querluftströmungen

4. Analyse Umgebungstemperatur, Lichtquellen und Querluftströmungen

Fachfirma  (Lüftung/Klima) überwacht/wartet Anlagen, Betriebspersonal ist sachkundig.

5. Wartung/Reinigung Kühleinrichtung, Kältesystem

5. Wartung/Reinigung –siehe VDMA 11499 Betrieb und Nutzung von Verkaufskühlmöbeln -, ist vertraglich mit Fachunternehmen geregelt.

6. Temperaturband der Kühleinrichtung festgelegt vom Betreiber (Sollvorgaben über Temperatureinstellungen)

6. Einstellungen von Solltemperaturen (Höchst- und Tiefsttemperaturen) gemäß Temperaturvorgaben Lebensmittel, Berücksichtigung von Vorortbedingungen am Einsatzort/Aufstellungsort

7. Abtauphasen der Kühleinrichtung

7. sind im Betriebsbuch des Herstellers enthalten, Daten müssen dem Betriebspersonal bekannt sein

8. Temperaturerfassung für Nachweis Temperaturgeschehen

 

8. Temperaturmessungen in Abstimmung mit Kühleinrichtungshersteller und beauftragter kältetechnischer Wartungsfirma.

Je nach Größe des Kühlbereichs müssen in ausreichender Menge Temperaturfühler an exponierten Stellen in Echtzeit zu bestimmten Zeiten das Temperaturgeschehen nachvollziehbar erfassen

9. Temperaturanzeige an der Kühleinrichtung

9. Wiedergabe des Temperaturgeschehens in Echtzeit

10. Temperaturschwankung/-abweichung

10. Rechtssichere Temperaturschwankungen sind festzulegen, Abtauphasen sind zu beachten

11. Dokumentation des Temperaturgeschehens

11. muss vor Ort bei allen Kühleinrichtungen vorhanden sein

12. Temperaturkontrolle intern/ externe Fremdfirma

12. nur durch fachkundiges Personal (Nachweis muss vorliegen)

 

Tabelle 5: Kriterien für ein amtliches Temperaturmessverfahren unter Verwendung der Temperaturart Produkttemperatur

Bemerkung: Umfang und Tiefe einer Temperaturkontrolle richtet sich immer nach den „vor Ort Bedingungen“ zum Zeitpunkt der Kontrolle (Einzelfallentscheidung)

 

 

B) Amtliche Temperaturmessung

Ziel: Überwachung der Nichtunterbrechung der Kühlkette durch Kontrolle des Temperaturgeschehens

1. Produkttemperatur/

Lagertemperatur

1. als Kontrolltätigkeit Kühltemperaturen über das Temperturgeschehen

2. geeichtes Thermometer mit Einstechfühler

2. Eichschein bei der Dienststelle

 

3. Messfehler Thermometer beachten

3. in der Gerätebeschreibung und im Eichschein enthalten

4. Einstechtiefe

4. mindestens das 10fache des Sensordurchmessers an der Spitze (mindestens 2 cm Einstechtiefe)

5. Temperaturausgleich des Fühlers

5. Fühler muss vor Messvorgang die Temperatur des Kühlbereichs besitzen

6. Messdauer

6. konstante Anzeige muss vorliegen

7. genaue Angaben über Messvorgang und kontrollierte LM

7. Messort und kontrollierte LM beschreiben, Angabe von Uhrzeit, Temperaturart,  vor Ort Bedingungen z.B. letzte Warenbestückung

8.  Kühlluftmessung (Lagertemperatur): unterschiedliche Messorte

8. Messung der Luft im Einblasbereich (i.d.R. Minustemperatur) und bei der Luftrückführung  (nicht höher als der LM)

9. Messung Umgebungsluft

9. in 2 m Höhe und 2 m Abstand vor der Kühleinrichtung

10. Beweisfotos der Messung

 

10. vor Ort Bedingungen, Kühleinrichtung, T-anzeige, Lagerung/Präsentation der LM in der Kühleinrichtung

11. Kontrolle Dokumentation

11. Nachweis über Temperaturgeschehen

 

Das Temperaturmessverfahren für Lebensmittelunternehmen kann auch auf andere Temperaturkontrollbereiche übertragen werden, z.B. Wareneingang und –ausgang, Frischfleischkontrollen, Speiseausgabe. Bei Frischfisch auf Eis erfolgt eine Temperaturerfassung am/im Fisch.

 

8. Studien zum Thema Temperatureinhaltung im Lebensmitteleinzelhandel

Im Rahmen von Studien wurden im Jahr 2003 bei EG-Hackfleischprodukten und 2013 bei Räucherlachsprodukten im Lebensmitteleinzelhandel betriebliche Vorgaben und Kontrollverfahren auf Einhaltung der Produkttemperatur überprüft.

Nachstehend werden Auszüge der Studien vorgestellt.

 

8.1. Monitoring: EG-Hackfleisch (+ 2 °C) in SB-Supermärkten Nordrhein-Westfalen

  • …besonders häufig in Kühlregalen die Temperaturvorgaben nicht eingehalten werden…
  • die Mitarbeiter konnten sich ... die Überschreitung der vorgeschriebenen Lager- und Kerntemperaturen nicht erklären.
  • … dass die Überschreitung ernstzunehmende Konsequenzen nach sich ziehen kann, wie zum Beispiel die fehlende Haftung für das Produkt durch den Hersteller
  • eine gesonderte Schulung der Mitarbeiter wird dringend empfohlen
  • bei Kontrollen durch Lebensmittelkontrolleure ist es sinnvoll, nicht nur Lagertemperaturen zu ermitteln, sondern zusätzlich … Kerntemperatur zu messen.

 

Von 51 kontrollierten Betrieben wurden in 24 Betrieben Temperaturabweichungen festgestellt.

 

8.2. BÜp 2013 Räucherlachs in Fertigpackungen, Produkttemperatur + 7 °C

Ziel

Das Programm soll dazu dienen, … einen Überblick über die Einhaltung von Produkttemperaturen und die tatsächlich verwendete Temperaturmessmethode und Temperaturart zu erhalten.

Insgesamt wurden 903 Betriebe in 11 Bundesländern kontrolliert.

 

Tabelle 6: Übersicht der Kontrollergebnisse (Auszug):

 

Kontrollbereich

903

Betriebe

Beanstan-

dung in %

Nichterfassung der Produkttemperatur in Kühleinrichtungen

358

40

Nichterfassung der Produkttemperatur beim Wareneingang

362

40

Nichteinhaltung der Produkttemperatur (Temperaturüberschreitungen)

188

21

Betriebliche Messung der Lagertemperatur mittels Oberflächentemperatur

395

44

Betriebliche Messung der Lagertemperatur mittels Lufttemperatur

634

70

 

8.3  Zusammenfassung der Studien:

  1. Die derzeitige Praxis der Temperaturmessung (-erfassung) ist nicht rechtskonform.
  2. Temperaturmessungen mit der verwendeten Temperaturart Lagertemperatur können das Temperaturgeschehen nicht erfassen und nachweisen. Die Temperatursicherheit kann nicht belegt werden.
  3. Die Einhaltung von Produkttemperaturen ist nicht Gegenstand betrieblicher Hygienekonzepte. Rechtliche Hygieneforderungen zum Thema Temperatur werden nicht erfüllt.
  4. Unterbrechungen der Kühlkette werden nicht festgestellt.
  5. Betriebliche Voraussetzungen zur Erfüllung rechtlicher Hygieneforderungen zum Themenbereich Temperatur sind nicht vorhanden.
  6. Fachkenntnisse sind beim Betriebspersonal nicht vorhanden, erforderliche Schulungen werden nicht durchgeführt.

 

9. Systemvoraussetzungen (Hygienestandards) und Risikoanalyse

Im Hygienekonzept müssen künftig die betrieblichen Systemvoraussetzungen zur Nichtunterbrechung der Kühlkette risikoorientiert analysiert, beschrieben und erläutert sein. Eine risikoorientierte  Analyse umfasst

1. Immobilie, Kühltransporter

2. Betriebsabläufe

3. Kühleinrichtung und Kältesystem

4. Temperaturmessverfahren

5. fachkundiges Betriebspersonal.

 

Grafische Darstellung : betriebliche Systemvoraussetzungen

10. Ausblick für ein mehr an Rechtssicherheit und weniger Fachwirrwarr

Derzeit existieren entlang den Handelsstufen nicht wirksame Hygienekonzepte um die Nichtunterbrechung der Kühlkette ständig zu gewährleisten. Es fehlen Betriebsstätten bezogene Systemvoraussetzungen zur sicheren Umsetzung temperaturbezogener Hygieneforderungen. Angewandte Temperaturmessverfahren erfassen nicht das Temperaturgeschehen in Kühleinrichtungen. Es fehlt der Bezug über die tatsächliche Einhaltung von Kühltemperaturen.

 

Folgende Veränderungen sind mindestens erforderlich:

1. Rechtliche Vorgaben, bestehende Normen und Hygieneleitlinien müssen einen realistischen Rahmen (Grundlage) für die Durchführbarkeit der Nichtunterbrechung der Kühlkette schaffen.

2. Notwendige betriebliche Systemvoraussetzungen zur Gewährleistung der Nichtunterbrechung der Kühlkette müssen definiert, analysiert und umsetzbar sein.

3. Ein „Basispapier“ über einzuhaltende Systemvoraussetzungen für ein gesichertes Temperaturgeschehen in Kühleinrichtungen entlang den Handelsstufen ist erforderlich (mit gleicher Sprache sprechen).

4. Zur Einhaltung temperaturbezogener Hygieneforderungen sind „messtechnische Verbesserungen“ zur Aufrechterhaltung der Kühlkette erforderlich:

  1. Festlegung einzuhaltender Temperaturarten
  2. definierte Temperaturmessverfahren
  3. Erfassung Temperaturgeschehen
  4. geeignete Ausstattung und Einsatzart von Kühleinrichtungen, Kühltransportern und Kältesystemen.

 

Je besser die Systemvoraussetzungen zur Nichtunterbrechung der Kühlkette erfüllt sind, umso weniger müssen Lebensmittel wegen „Qualitätsmängel“ entsorgt werden. Betriebskosten (u.a. Stromkosten) werden gesenkt und die Einhaltung von Kühltemperaturen kann durch vorhandene und „gelebte betriebliche Systemvoraussetzungen" nachgewiesen werden.

 

Bernd Meyer, Lebensmittelkontrolleur beschäftigt sich seit Jahren mit dem Themenkomplex Einhaltung der Produkttemperaturen von kühlpflichtigen Lebensmitteln entlang der Kühlkette.

 

Kontakt: bernd-meyer@produkttemperatur.de